On ne sait pas trop si on les aime déjà en les voyant se préparer ou en les dégustant. Les Banh Cuon font partie de ces petits riens du grand tout qu’est la cuisine vietnamienne : une saveur à part.

Le Banh Cuon, c’est quoi ?

Ceux qui reviennent d’un voyage au Vietnam tenteront de répondre en disant : « Quelque chose entre le nem et le ravioli, cuit à la vapeur. Leur préparation est un spectacle en soi : dans une grande marmite fumante, on verse de la pâte de riz (un peu comme une crêpe), qui est ensuite délicatement décollée puis enroulée avec de la farce ». Et je ne dirai pas mieux (regardez la vidéo ci-dessous si vous n’arrivez pas à visualiser ce dont on parle). Et pour l’anecdote, Banh Cuon fait référence à tout ce qui est préparé avec de la pâte et cuon parle de « rouler », donc une traduction approximative donnerait : gâteau roulé.

Si vous avez envie de quelque chose de léger, pas gras, délicat et savoureux, le Banh Cuon est la réponse évidente et sans rivale. Pour ceux qui n'ont pas encore testé, une fois qu’on y a goûté, faites attention : on en tombe très vite amoureux fou transi !

Traditionnellement farcis à la viande de porc haché et aux champignons noirs et parsemés d’oignons frits, les raviolis vietnamiens connaissent des versions régionales plus ou moins élaborées, mais toujours sur la même base de « crêpe de riz cuite à la vapeur ». Le terme crêpe n’est vraiment exact, mais on va le garder par commodité. On les retrouve très souvent en compagnie des «gio lụa» et «cha lụa», les pâtés de porc façon mortadelle et - pour le croquant - de pousses de soja. Les herbes aromatiques sont bien entendu de la partie (pour elles, pas besoin d’invitation spéciale, elles sont là d’office, surtout la coriandre). Chaque bouchée demande un passage obligé par une trempette à base de sauce «nuoc cham», parfumée et savoureuse – une des clés de sa réussite. Vous remarquerez que comme très souvent, les bases de départ sont simplissimes : deux farines pour la pâte (riz et tapioca), de la sauce de poisson et quelques herbes. Par contre, comme très souvent, le résultat est d’une grande sophistication gustative, déclinée à l’envie selon les régions.

Les Banh Cuon, une grande famille

Banh cuon de Thanh Trì, le plus simple

Cette version tire son nom du village de Thanh Tri, un quartier au Sud de Hanoi. Ce serait le premier, la version originale, qui se distingue par l’absence de farce dans la crêpe et qu’on le mange froid. Toute la subtilité vient de sa texture, souple, parfumée à la ciboulette cuite. Banh Cuon Thanh Tri se déguste presque obligatoirement avec des « cha gio », agrémentés d’oignons frits et les inévitables herbes aromatiques (qui se demandent toujours ce qu’on ferait sans elles). La trempette est une sauce Nuoc mam cham (sauce de poisson diluée avec de l'eau, du sucre et du jus de citron).

Banh cuon trung de Cao Bang, celui à l’œuf 

Une des spécialités de Cao Bang. Ce Banh Cuon demande un coup de main particulier : à un moment précis de cuisson de la crêpe, on déposera d’un geste aussi preste que gracieux, un œuf. Celui-ci cuira gentiment dans son cocon translucide. Cao Bang (Lang Son aussi, d’ailleurs) a le bon gout de rajouter dans la sauce classique de la trempette un fond de bouillon à base d’os, histoire de lui donner de la charpente. Ajoutez de jeunes bambous pimentés en accompagnement (parfois de la noix de macadamia), et vous avez le boute-en-train de la famille Banh Cuon. Et j’oubliais de vous dire : le riz utilisé pour la farine est typique de Cao Bang : il s’appelle Doan Ket et donne un teint blanc cassé à la crêpe.

Banh cuon cha muc de Quang Ninh, celui au calamar

Si vous aimez les fruits de mer, il faut absolument que vous goutiez cette version (profitez d’un croisière en baie d’Halong, par exemple), La réussite de ce Banh Cuon tient dans l’équilibre pâte/calamar/saumure. Et quand je parle d’équilibre… Les puristes ne voudront que du calamar localement pêché et pilé à la main pour obtenir la texture de crêpe idéale… 

Banh cuon tom de Thai Binh, celui aux crevettes

Dans le Delta du Fleuve Rouge, province de Thai Binh, vous trouverez une variante à base de crevettes jaunes. Une saveur unique, un mode préparatoire qui ne laisse la place à aucune improvisation, une sauce incomparable… Bref, le Banh Cuon de Thai Binh, c’est l’excentrique de la famille !

Banh cuon thit nuong de Hue, celui au porc frit 

Comme très souvent en cuisine, l’ancienne capitale impériale se distingue avec ses « banh cuon thit nuong » ou banh cuon au porc frit. Cette version peut se déguster de deux façons : soit on enroule la crêpe avec la farce et on trempe le tout dans la sauce, soit on scinde la crêpe en tronçons qu’on servira avec du porc frit. Nous sommes à Hue, donc la viande aura au préalable mariné dans un mélange de sésame, de citronnelle et de piment pour donner cette saveur particulière qu’on ne trouve qu’ici.

Recette de Banh Cuon (A la façon de Hanoi) 

Jetez un œil à la vidéo pour voir le déroulé et les gestes. Ce n’est pas si compliqué…

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la pâte :

400 g farine de riz et de tapioca

700 ml d'eau

Huile végétale 

Pour la farce (Ici, c’est du porc, mais vous pouvez aussi opter pour du poulet) :

200 g de viande de porc haché

100 g de champignons noirs séchés à faire tremper

- 2 échalotes

- 1 gousse d'ail

- huile végétale

Remarque : certains ajoutent des pousses de bambou et une cuillère de sauce d’huitre. Si le cœur vous en dit…

 Garniture :

1 sachet de germes de soja (vapeur ou à blanchir)

4-5 concombres émincés

Saucisse vietnamienne (Cha Lụa)

Échalotes frites (ou oignons)

Sauce de poisson diluée (Nuoc Mam Cham ; voir plus bas)

Etapes

Avant de commencer il est important d'avoir une bonne poêle antiadhésive. A moins que vous ne vous sentiez de tendre un tissu au-dessus d’une marmite d’eau bouillante…

La pâte de riz se prépare en mettant tous les ingrédients dans un grand bol, puis on mélange et on remue jusqu’à obtention d’une texture lisse.

Préparez une marinade de votre porc haché avec du poivre, du sel et du sucre.

Dans une grande poêle à feu moyen, faites chauffer l'huile végétale pendant 30 secondes, puis ajoutez l'oignon et l'ail et faites chauffer pendant 1 à 2 minutes pour dégager les arômes.
Ajoutez les champignons émincés puis le porc haché mariné. Cuire en émiettant les morceaux avec une cuillère en bois.

Pour les « crêpes » :

Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif et huilez un peu (si vous n'utilisez pas de poêle antiadhésive). Versez une légère quantité de pate, orientez la poêle pour que la pâte couvre le fond. Un peu comme pour les crêpes, mais les faites surtout pas sauter ! Couvrir et laisser cuire à la vapeur pendant 60 secondes. Glissez la crêpe sur une assiette huilée. 
Ajoutez une fine couche de la garniture de porc préparée et roulez la crêpe comme pour les nems. 

Dressage :

Saupoudrer vos banh cuon d'échalotes frites, ornez de concombres et de pousses de haricots mungo. Vous y êtes presque, reste à préparer la sauce :

Pour la sauce Mam Cham :

La trempette de poisson Nuoc Man Cham convient à plusieurs plats vietnamiens, pas seulement aux Bahn Cuon. 

Ingrédients pour 3 tasses

1 tasse d'eau tiédie

3 cuillères à soupe de jus de citron vert (soit 1 citron)

3/4 tasse de sauce de poisson

2 piments thaï sans graines émincés

3/4 tasse de sucre en poudre

6 gousses d'ail réduites en purée

Faire la trempette

Dissoudre le sucre dans l'eau tiédie. Y verser le reste des ingrédients. Ajustez à votre gout : si la sauce est trop sucrée, ajoutez de la sauce de poisson une cuillère à soupe à la fois. Une fois que cela vous va, ajoutez l'ail émincé et les piments forts avant de servir.

Top 10 endroits où gouter le banh cuon à Hanoi

Voici sont les meilleures adresses pour gouter le Banh Cuon à Hanoi que vous devrez mettre dans votre carnet de voyage afin de profiter au mieux de votre séjour au Vietnam.

1. Banh cuon Ba Hanh

Adresse : 16B ruelle Tho Xuong, Hang Trong, Hoan Kiem 

Ouverture : 06:00 – 14:00 & 16:00 – 22:00

Prix : 25.000 – 40.000 VND/portion ou 1,5 – 2 USD

 

2. Banh cuon Hang Bo

Adresse : 72 Hang Bo, Hoan Kiem

Ouverture : 6:00 – 12:00

Prix : 15.000 – 25.000 VND/portion ou moins de 1 USD – 1,5 USD

 

3. Banh cuon Ba Xuan

Adresse : Doc Hoe Nhai, Ba Dinh

Ouverture : 07:00 – 12:00 | 16:00 – 00:30

Prix : 15.000 – 45.000 VND/portion ou moins de 1 USD – 2 USD

 

4. Banh cuon Phuong

Adresse : Dao Duy Tu, Hoan Kiem

Ouverture : 6:00 – 21:00

Prix : 15.000 – 40.000 VND/portion ou moins de 1 USD – 2 USD

 

5. Banh cuon Quang An

Adresse : 72 Hang Bo, Hoan Kiem

Ouverture : 16:00 – 23:00

Prix : 30.000 – 55.000 VND/portion ou 1,5 USD – 2,5 USD

 

6. Banh cuon Phu Ly
Adresses 

39 Dao Duy Tu, Hang Buom, Hoan Kiem

14 Cua Bac, Truc Bach, Ba Dinh

Ouverture : 8:30 - 22:00

Prix : 25.000 – 50.000 VND/portion ou 1,5 USD – 2,5 USD

7. Banh cuon Gia An

Quatre endroits  : 

N°1, 16B5 Nguyen Van Loc, Mo Lao, Ha Dong

N°8 N7A Nguyen Thi Thap, Nhan Chinh, Thanh Xuan

Times Town Park Hill, Hoang Mai

N°3 Nguyen Co Thach, My Dinh 1, Nam Tu Niem

Ouverture : 06:00 – 21:00

Prix : 42.000 – 70.000 VND/portion ou 2 USD – 3 USD

 

8. Banh cuon Thanh Van

Adresse : 81 Le Van Huu, Ngo Thi Nham, Hai Ba Trung

Ouverture : 06:30 – 14:00 | 17:00 – 22:00

Prix : 30.000 – 45.000 VND/portion ou 1,5 USD – 2 USD

 

9. Banh cuon Chi Su – version de Cao Bang

Adresse : No. 1C3 Hoang Ngoc Phach, Lang Ha, Dong Da

Ouverture : 06:00 – 22:00

Prix : 20.000đ – 35.000 VND/portion ou moins de 1 USD – 1,5 USD

 

10. Banh cuon Ba Trieu

Adresse : 101 Ba Trieu, Hai Ba Trung

Ouverture : 09:00 – 22:00

Prix : 22.000đ – 30.000 VND/portion ou 1 USD – 1,5 USD

Vietnam Original Travel vous souhaite de bonnes dégustations !